年台北聽障奧林匹克運動會的閉幕主軸選擇以辦桌形式介紹台灣美食，現場的世界各地選手在最短時間體驗台灣外燴辦桌文化；年《總鋪師》這部電影在娛樂聲光中傳達了台灣辦桌文化式微的擔心，也讓人們重新關注這項傳統文化。這個“俗”又有力的台灣特有宴席文化-辦桌，在台灣飲食歷史的發展中扮演不可或缺的角色，並在現代台灣，逐漸成為台灣飲食文化的代言人。

何謂辦桌？

“辦桌”是台語的用詞，辦是辦理、桌指的是桌上的好菜。主人“辦桌”，客人就去“食桌”。“辦桌”以現令管理學的角度來看，即一般所稱的“外燴”，指的是專門承攬宴席包辦之飲食業者，由廚師到客戶指定的活動地點備餐，並安排完整的宴席服務的一項活動，辦桌具有時間不固定、地點不固定、人員不固定等三種特性。負責辦桌的廚師即稱為“總鋪師”，南部稱為“刀煮師傅”，同樣是以台語發音。

台灣辦桌的歷史可以追溯到17世紀，即明鄭、清朝時期，自閩南地區、廣東等地的漢人渡海來台所帶來的特有宴席文化。由於移民拓墾需要大量勞力，加上台灣當時的瘴癘環境十分險峻，因此每到傳統節日，這些移民便以牲禮、庶饈祭拜神鬼，透過祭祀活動獲得身體的保護或財富的酬償，這些祭祀活動所準備的豐盛食物多以“辦桌”的方式進行。年出版的《台灣縣志》“雜俗”中曾提到辦桌豐盛的菜餚與所費不菲的情形：“家有喜事及歲時月節，宴客必豐，山珍海錯，價倍內郡，置一席之酒，費數千之錢...”。

一般民眾對於辦桌的認知多僅侷限在喜喪宴客，其實，辦桌的種類繁多。宗教上，如玉皇大帝宴請眾天神的天子宴，祈求風調雨順、國泰民安的齋醮宴，以及宴請好兄弟而舉行的普渡宴等，都是設計給神、鬼食用的菜餚，是一種辦桌；生命禮俗中的結婚、滿月、壽誕、喪禮等，入厝（搬新家）、尾牙、春酒等，都常以辦桌來呈現。因此辦桌不僅展現這些傳統習俗的文化意涵，並可視為人際關係的重要互動模式。

辦桌的菜色

在日治時代結束前後也是台灣辦桌文化逐漸成形之時，當時總鋪師的工作主要是菜餚的設計與備餐，而桌椅的擺設準備則靠主人住在附近或同村莊的親朋好友一同協助，並貢獻家裡的桌椅，所以經常是整個村落的人一同參與盛事。直到民國60年後，才有布棚出租、桌椅碗盤出租等專業分工制度並一直延續至今。

由於辦桌的習俗主要源自於福建移民，因此傳統的菜餚多以閩南菜為基礎。但台灣經歷過日治時代的統治，加上國民政府撤退來台，外省的菜式也一併隨著這些軍人遷台融入台灣的飲食生活，因此現今的辦桌菜色已不再侷限於閩南菜，如日本料理的生魚片、廣東菜的燒臘拼盤等菜餚也都可以在“辦桌”上見到。

辦桌活動最著名的地方在高雄市內門區，年代有位名叫湯豬腳的總鋪師，他積極訓練弟子，等出師後自立門戶，讓弟子再收徒弟，以這種方式讓總鋪師快速擴展到台灣各地。至年，全區仍有超過位總鋪師，每五戶就有一戶以辦桌為職業。年起，台灣交通部觀光局將內門的辦桌列為“台灣地區十二項大型地方節慶活動”之一。

的確，辦桌文化深刻連結台灣傳統習俗與民間活動，是源自民間最具台灣文化特色的飲食內涵。它或許沒有五星級飯店的氣勢與尊貴，然而百年有歷史的人文傳統與生活經驗之交錯，構成台灣辦桌最豐富的文化內涵。

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