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有种II

陈植寅和他尴尬的倒水坑毛蟹

昨天的内容里着重介绍了山场主人陈植寅家的倒水坑山场，以及长在这片倒水坑里唯一的毛蟹的另类尴尬。

尴尬有时候就是一种脑袋边上要划出三条虚线的冷场，昨晚Y老师交待设计大哥做一个毛蟹的泡袋贴标，估计因为最近Y老师云游四海没坐班的原因，设计大哥哥自我放纵宵夜吃多了，给了我以下这么个辣眼睛的东西：

是的，设计哥哥很贴心，所谓“南蟹北吃”，就是要将蟹肉做成了粽子才能运输到北方，不禁让人想到了岩井俊二那部著名的电影，《爱的捆绑》。

设计小哥的尴尬就是这些品种存在的尴尬，他们有很多五花八门的名字，不同的出身，不同的工艺差别，可是这些丰富的变量全部变成单一的“肉桂”的时候，Y老师第一个跳出来表示抗议，你想呐，如果有一天全世界的宵夜都有且只有小龙虾的时候，你让我们这些易肥胖易长痘的脆弱阿姨怎么活？

请跟我一本正经的说回陈植寅家倒水坑毛蟹的尴尬。

都说岩茶重山场，可出身在倒水坑的毛蟹，反而成了它最大的包袱。因为生于三坑两涧的核心山场，身价自然不低，但又是一个外来的冷门品种，品种本身的名称支撑不了它高贵出身的资质，到了市场，就变成了特别难解释说明的一个怪径。

▲尴尬的毛蟹

于是陈植寅在多年纠结挣扎的思路历程里，最终还是在一行行的毛蟹里套种出了几行的肉桂。

先不说这些毛蟹能否保留下来，光保留下来之后的些许年里，因为跟肉桂混杂一起的生长，谁还能确保基因的正常和品种滋味的纯粹呢？

光凭这点，你就没有理由拒绝当下这份出身贵族、品种纯正，但依然尴尬的毛蟹兄弟组合。

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有种II：正在消失的武夷岩茶

南蟹北吃的毛蟹

毛蟹的原乡和原味

卖不上价的，就没有价值吗？

在另一个地方，毛蟹的故乡安溪，这个曾经将一款单品“铁观音”打造成全国茶叶市场神话的原乡，也曾遭遇了类似的经历。

当年的毛蟹，是与铁观音、黄金桂、本山并称“安溪四大名茶”，安溪县大坪乡为毛蟹的主要产区。闽北乌龙讲究一峰一岩一坑一涧，皆不同的小气候小环境，而闽南地区更讲究地域广博的大环境大气候。茶叶产区集中在以南线、北线划分的内安溪地域，平均海拔高达多米。

但在十几年前，闽南乌龙的翘楚铁观音，就像今天的网红肉桂一样，牢牢占据消费市场的主流C位，甚至还要接受类似本山冒充铁观音、冒充肉桂等尴尬，虽然可以提高卖价，却无法拥有自己的姓名，时间久了，就真的不需要自己的身份

某种意义上，毛蟹独有的品种强个性符号，让它免于被拿去冒充的尴尬，却也不具备独立存在的幸运。

那个时候，就像武夷山茶农常常挂在口边的一句话：“做不来吃”，毛蟹也是令安溪茶农“别探紧（不赚钱）”的品种。凡是卖不上价格的东西，就会在人们心中自动降级为价值不高，但它真的就没有价值了吗？

单从色号来看，毛蟹叶色比别人更深更绿；外形而言，中叶种，两头尖中间宽，叶缘锯齿较深、较密，相当锐利；叶背白色茸毛多，特别是刚发芽的时候，白毫显，像福鼎白茶的芽头。

毛蟹香气很高扬，略带茉莉花香，做得好的顶级毛蟹，可以说香气甚至不输肉桂，加上毛蟹嫩采时，多毫毛的特色，安溪当地至今有人将它做成白毫乌龙。

有没有价值，还因人而异，毕竟很多人和Y老师一样爱喝岩茶，也是因为除了喜欢香气滋味中的丰富性，还热爱钻研山场、工艺、品种叠加带来的多样性和变化度。

闽北vs闽南的掰头来了

正在消失和重新回归的毛蟹！

这次Y老师继续动用人脉关系，找到安溪茶叶协会副会长、安溪非物质文化遗产铁观音制作技艺传承人刘渊辉，挖出一款他今年亲制的老丛毛蟹，作为本次陈植寅家倒水坑毛蟹的掰头参照物。

得知我们此次拜访的缘由，刘渊辉也表达了他的遗憾。

他告诉我们，他家的茶园里这两年才刚刚种下毛蟹这个品种，而这次跟同学分享的原料采自隔壁邻居家已有四、五十年却早已被荒废的茶树。树龄虽高，但却是他摸索用闽南传统乌龙茶制作工艺的原料素材。

有意思的一点是，面对近几年肉桂市场的大热，原本安安静静生长在景区里的茶树们，被武夷山茶农一点一点整成清一色的网红脸，面对小品种的命运不是改种，就是扔在山里来不及采摘。

而十几年前经历过铁观音爆红和爆冷的安溪茶农，却在近几年的时间里，重新在抛荒放养的茶地上，种回一些当地的优良品种，比如梅占、佛手、水仙等。

潮流有时候就是一股让人说不清看不明的趋势，看似新的回归，其实又是旧的重启。

▲请问，图中哪个是闽南毛蟹，哪个是倒水坑毛蟹？请按左右区分留言。

安溪毛蟹-1

在安溪，人们习惯将清香型铁观音的制作风格代入到各种闽南乌龙，而刘渊辉个人偏好沉稳一点的，早在多年前就转变方法，回归闽南乌龙的传统制法，采用重摇青重发酵的做青工艺，增加滋味的厚重感。

这款来自安溪的毛蟹，是在今年4月28日开采，小开面采摘，茶叶条索看起来更细嫩些，干茶形态也是类似武夷岩茶的条索状，轻火焙五小时。

这泡毛蟹汤色金黄，杯中漂浮着密密麻麻的毫毛，茶汤入口，在舌面产生轻微收敛感后，口腔里清凉感袭来，仿佛晨起窗台边的茉莉花将阵阵馨香连同花瓣上的露珠，一同拂进你的口鼻。

除了经典花香的主旋律，丛味亦显，只是不抢戏，辅助衬托着水里的果胶感，将滋味包浆得愈发黏腻，就像又作又甜又美的公主病，年纪越大越变本加厉，让人无可招架。

倒水坑毛蟹-2

多年磨练下来，陈植寅似乎依然不喜欢毛蟹，但对于如何将毛蟹做好这件事，依然保留着愿意尝试的好奇心。这次分享的倒水坑毛蟹，是年的成品茶，也是我们去年去他新厂房时，他特别得意拿出的第一款分享茶。

记得去年在试这款毛蟹的半成品时最深刻的印象就是“香”，那股细腻润滑的幽香，让人忍不住称赞起这个品种原乡自带的基因优势。可到了今年重新感受它成品的风华时，好像看到了一个完全不一样的历练。

清冽的香气柔和了倒水坑山场又硬又厚软的质感，特别像最近Y老师疯狂被安利的热门食材松茸，说不出它哪里好，但是一入口就是低调奢华上台面的厚重感。

浓郁馥郁的异香，之所以说是异香是由毛蟹品种自身的茉莉花香柔和了三四十年山场中的木质香，混合在一起之后是一种淡雅的松木清香。

入口后是如鲍鱼般温润滑爽的口感，这种温润感是核心山场骗不了人的绝对质感，但倒水坑区别于其他山场的特征在于，像轻微破了胆的鲍鱼，微微发苦，这个苦的渗透早已让人模糊了品种和山场之间的边界，是特色，也是饕餮们特别追求回味的拧巴劲。

舌尖里的中国在介绍松茸的时候有一句特别到位，它说松茸是“稍微炙烤就会被热力逼出一种矿物质的酽香”，这不正是焙火完成，退火成型的这款年倒水坑毛蟹吗？

为了你们这顿完整的“南蟹北吃”，这期正在消失的武夷岩茶专题分享单品里，我们每罐装了，除了五泡陈植寅跟同学们分享的倒水坑毛蟹，还有来自安溪的传统毛蟹一泡，希望大家对比着喝，玩味着喝。

由于毛蟹真的太少了，倒水坑的毛蟹我全部领回来的时候六斤不到，安溪毛蟹更可怜，凑了两趟才凑出一斤多，所以本次产品的数量也及其难得，毕竟谁知道这样的产品明年还有没有缘分再次遇见。

当然，重点说明：产品组合不含小龙虾和松茸。

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有种II：正在消失的武夷岩茶

南蟹北吃的毛蟹

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