引言：常有人对他说，喝老茶时感受到了四合院门口的井、母亲的旧衣服，他解释这些现象说：我们给很多经验做了一个界定，其实这些经验本身远超我们的理解。他用缓缓的语调引用歌德的《浮士德》：久已消逝的，将为我呈现原型。

老普洱有特殊的香气。比如同庆，茶气很强，号级茶里有几款都是很开阔的，而红印是很拢的。问起红印，周渝这样点题。对于红印这样特性明显的茶，有一定要遵循的章法。红印叶子厚，所以水一定要滚。周渝指着隔壁桌燃烧的酒精炉，这个水温不够，一定用炭火，炭火能让水分子更活跃，同样要用铁壶，因为水温够高。第二壶茶周渝选了店里一般茶客可以喝到的老普洱，上世纪50年代的茶他自己长期收藏的，茶馆里泡只需台币一克。午饭时间将近，茶室暖香四溢，却并不觉得饿，果然好的老茶能把人喝饱。

像红印这种比较香的茶最好用老朱泥壶。有少数很香的老普洱，用老朱泥，比较发香。老朱泥壶烧结要多摄氏度的高温，茶壶组织密度配老茶，比一般壶的香气好。而不太香且口感好的茶，用老紫砂壶更好，紫砂可以喝出口味，但是要求香的就要用朱泥，比如红印和老六安。周渝说，我们刚刚喝的老乌龙，是半朱泥壶。因为现在土料的不达标，如果选用不算太贵的壶，荆溪惠孟臣就可以，至少有一半是朱泥，总要几十年以上，要不然就必须是清朝朱泥老壶了。

同样属于这种香甜型的还有龙马同庆。但是双狮同庆就不能用这么标准的荆溪惠孟臣壶了。双狮同庆叶子比较大，龙马同庆叶子比较小，双狮需要一把比较宽的壶，不能太小，扁形也可以，要比我这个四杯壶大一点，叶子让它展开来，才能泡出那个壮阔的气势。

他用的水，是号称天下第一泡普洱的。但是他说：这是何作如封的，他曾经带着很多仪器来这里检测过我的水。其实茶是弱酸性的，水就要弱碱性的，这是其中一个要点，他有一个时间是这么说，不过后来他也许发现更好的水了吧。周渝是用自己的经验体会。很多泡老茶的水被贴上软、甜的标签，而这恰恰是他不要的。我试过台北附近的很多泉水，有的泉水在阳明山上，泡普洱可以，泡乌龙就差一点。我在燕子湖找到的泉水，泡什么茶都很好，现在给你喝的就是，它泡坪林茶就很好，可是你要拿坪林的水泡普洱就完蛋了。它正好什么茶都能泡，我就遵循经验法则。被很多人引为至宝的、周渝带头喝的阳明山的泉水怎么又被放弃了呢？我现在住的阳明山附近的一眼泉水，太软，泡出的茶会太没个性。水不应该太软，也不应该有甜，水是甘，是喉咙里升出来的。

周渝30多年来对老茶不断实践，引领了台湾品饮老茶的方式。当一个社会的人越来越有钱有闲，就能欣赏越多的微妙。早期我们说喜欢泡茶的人的气质心态对于茶有影响，就算用相同的水、水温，泡出来的茶汤也不同。现在这个体验已经是茶人们的共识了。

正因为早年邓时海、周渝等引导者提出茶气的概念，才使老茶以及再以后出现的古树茶，现在都已经都走上了比拼茶气的道路。之后更多关于老茶的认知被建立，香港的老茶经过90年代初大量开仓，台湾人大量购入后，变得越来越贵。香港的湿仓我在20多年前就去过，有一次把我吓到了，这是在当时还没有修机场的大屿岭。坐船过去，一个破房子，地面还是泥土的，一打开，那个味道把我熏得往后退好几步，墙上是绿色、黑色、粉红色什么的一块块霉。周渝说自己此后就死守干仓。年普洱茶市场价格崩盘，和广东被报导出霉变普洱有很大关系。香港地少人稠，听说有人拿到深圳去存。周渝觉得，就算为了快点喝，干仓湿仓调控，也要适当处理，不能搞出那种可怕的霉变。

也就是年，周渝凭自己多年品饮红印的经验复刻出新红印。他自己对这件事倒不甚在意，柜架上的茶卖得也惊人的便宜。我第一次去云南看茶山找茶厂是年，那时我进了六大茶山所在的猛海茶厂想找人帮我做，当时厂里在忙，根本没人理我。当时去景迈、易武、猛宋、布朗山等地，看了版纳绝大部分茶区，到年每年都去云南，连续做了5年，年以后价格掉下来，我觉得云南茶区风气变坏了，如果自己不去亲自监督，他们拿的茶料可能和样品不一样。

周渝年去过原来担任猛海茶厂的厂长阮殿蓉那里。他问我找什么茶，我说要茶气强的茶，他们不懂什么叫茶气，就以为是口感强的，于是拿来好多茶，易武的也有，南糯山、布朗山、景迈、班章，都拿来泡。我就对两个易武茶样最感兴趣，那时易武茶对他们来讲偏淡。年易武的茶很便宜，因为内地都觉得这个产区的茶太淡了，当时景迈是它的3倍价钱。易武最漂亮的茶如果30元，南糯山茶要40元，景迈要70元，当时大概古树茶的均价都是每公斤20多元到40元的价格。当地茶商很奇怪我为什么选这个淡淡的茶，他们不晓得易武茶之所以淡，是因为茶农有一点经验，茶叶壮而厚，对茶叶搓揉得比较少，这种茶存做老茶最好。而且易武的叶子采的大，要时间来慢慢释放这个茶里面的物质，时间长了，味道就慢慢变浓了。

周渝记得年中茶公司组了一个各地方公司和几大知名茶叶公司的经理团，来紫藤庐参观，他说：他们看我柜台摆着自己新做的茶，有南糯山，有攸乐山，但只有易武的茶，我特别写它茶气足。那位提供原料的茶厂董事长很讶异，跑回去，跟他负责人，两个人把易武茶拿起来拼命喝，就是想弄明白，为什么周渝说它茶气最强，明明最淡啊。

在早期很多号级易武茶上，茶饼上写得很清楚是易武春尖。普洱的芽是很壮的，我认为不应该用绿茶芽的概念去套普洱。普洱即使用的春尖，也是很大很肥嫩的，一泡开那些老茶，叶子都好大好厚，可是很嫩，上百年的茶了，连梗子都是软的，只要茶叶梗子软嫩，就代表这是普洱春尖。

很多人拿自己的红印来让周渝鉴定。我一看是弯弯的梗，不直，表示它能够弯，这样泡开来都是芽了。但是真的红印很特别，掺了很多老叶，你泡开来一看，就知道了，老叶不是红印故意配的，而是采的时候就没挑特别干净。这样的老叶仍很有茶气香。如果是从号级和印级茶的角度，拼配这个概念就不存在，因为国营茶厂对茶叶建立了级别的概念，才有了拼配、洒面这些方法。

比如宋聘、双狮同庆这样的茶，是没有看到特别洒面，内外是一致的，表面叶子很大。但是周渝赞成合理合法的拼配，他把台湾人的精致和细腻成功运用到复刻红印上。年当时名声尚好的昌泰茶厂，想找七个人去配红印、蓝印、红铁、蓝铁、黄印等等，牵线的杂志社老板说就找周渝好了，就他有红印最多、喝最多。可是周渝说，他心里知道，找到红印是不可能的。我自己连续去云南茶山好几年了，那么多次我都想找红印的原料没找到，西双版纳有一个时间段广泛种植橡胶树，恐怕茶树都被砍掉了。景迈号称3万亩，其实老树也就是亩，因为老树产量太低，砍掉后重新栽种开发成台地茶园。原料大规模的破坏在有些地方已经发生了，哪可能一次去就找到呢？

周渝并不知道红印原料在哪里，但他知道蓝印大概的位置。他让人把猛海附近的大树茶都找来，易武山不用找，就是南糯山、布朗这一带，找了多种，眼睛看就剔除了十几种。剩下的他带着一个台湾有机生态茶农，还有两位拍纪录片的，天天喝。蛮有趣的经历，我想记录一下云南的茶。每种茶泡六泡，一次泡四杯。喝了80多种了，突然就喝到一种茶，梗子又长又软，茶气很强。当时觉得又奇怪又兴奋，对着摄影机就大喊：红印找到了！

虽然茶气很强，叶子也很像，可是这个茶不够甜不够香，于是他配了南糯山那边最香最甜的，差不多量，做在一处。可是心里还是纳罕：这个茶区怎么会有这种茶？结果昌泰对他说：是拿错了隔壁茶区的茶，不是猛海茶区的。至于是哪个茶区，周渝因为签了保密协议，到现在没公开，那确实是一个偏僻的茶区，至今没被发掘的。但是即使掌握了几种原料来源的配方，昌泰后来再送来每年做的茶，周渝喝着就感到不对了，只有那一次做得是对的。