辣鸭头日销千只关键是先用香料水浸泡,再
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治疗湿疹北京医院 http://m.39.net/pf/a_8890894.html干锅辣鸭头是一道闻名全国的菜肴不仅是许多川菜、江湖菜馆的招牌也是开单品店的好项目今天，小微就给大家分享五道用鸭脑壳、鸭下巴制作的佳馔“让鸭脑壳飞”将鸭头放入香料水浸泡再以辣卤水卤熟麻辣红亮，日售多个“麻辣鸭脑壳”制作前须在鸭头中塞入花椒和辣椒卤制时才能“内外夹击”达到祛腥除异的目的单店日售多只还有外表色泽黑亮内里酱香微甜啃四只也不觉得腻的酱鸭头……想获取这五道辣鸭头的做法吗那就快随小微一起往下看吧~处暑让鸭脑壳飞制作/董志刚餐厅/成都爱尚鸭脑壳餐厅这道脑壳在旺季时，每天要卖出近个，是名副其实的拳头产品。首先，鸭头泡入香料水腌制，吃味更足；其次，以小米辣加青花椒制成的辣卤代替普通红卤，麻辣香味更足；第三，用色泽红亮、质量上乘的红曲米粉调制卤汤，卤好的鸭脑壳颜色均匀，且久置空气中也不会变色。制作流程：1.鸭头克解冻，冲净血水，沥干后在鸭嘴内塞入加盐拌匀的小米辣碎，再将鸭头放入香料水中冷藏腌制入味（夏季6小时，冬季8-10小时）。2.辣卤烧开，放入鸭头大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面似开非开，加热1小时，鸭头入味后捞出放入保鲜盒冷藏保存。客人下单后将鸭头顶端切开，放入辣卤中“冒”一下即可走菜。香料水制作：花椒60克，八角、桂皮、甘草、小茴香各50克，白蔻、香叶、草果、砂仁各30克，党参、良姜各20克，丁香5克，将香料洗净晾干，桂皮、草果等较大原料打成小块，与其他原料一起包入纱布袋内，放入沸水20斤，加葱段、姜片各克大火煮20分钟，加盐克、味精克、糖克搅匀关火，晾凉即成香料水。辣卤制作：1.香料包：八角、干南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、木香各10克，丁香、草果、香果各5克，将香料放入温水浸泡10分钟，取出沥干，包入纱布。2.炒锅炙净，下入色拉油克、红油克、猪油克烧至四成热，放入糍粑辣椒克、红小米辣克小火炒4分钟，待油色变红、香味逸出，放入香料包继续炒2分钟出香，下郫县豆瓣酱克、辣椒面克、干青花椒克（提前放入白酒泡软，炒制后不易变煳）、美乐香辣酱1瓶（约克）小火炒出香味时，冲入鲜汤40斤熬30分钟，加啤酒3瓶（克/瓶）、盐克、鸡精克、红曲米粉克、冰糖克搅匀即成。技术关键：1.辣卤中加入猪油，可更好地提香；而红油则起到了增色添味的作用。2.鸭嘴内的小米辣在卤制前无需抖落，祛腥的同时能使鸭头卤得更入味。3.辣卤在使用两次后需再加入冰糖克；打去料渣后再次投入首次香料用量的一半，并下入适量调料和少许鲜汤。4.调制卤水时加入啤酒，可祛鸭头异味并增香，由于啤酒易挥发，所以量要多一点。5.这款卤水还用于制作店中的另一道招牌菜“干锅鸭下巴”，因鸭下巴卤后需过油再炒制，因此调制卤水时不宜加入糖色，否则炸后易变色发黑。批量制好的鸭脑壳处暑干锅鸭下巴制作流程：1.冰鲜鸭唇解冻，拔掉气管，置于细流水下冲3小时去净血水，下入辣卤水小火卤30分钟，捞出入保鲜盒保存。2.取卤好的鸭下巴10个，下入七成热油小火炸2分钟，待表面干香时捞出沥油；在油中下入藕条、土豆条各克小火炸1分钟，捞出沥油。3.锅入老油50克烧至五成热，下入姜片20克、干红花椒5克炸香，下入川南牌牛油麻辣火锅底料30克小火炒香，放洋葱、葱段各30克、芹菜段、蒜苔段、莴笋段各20克翻匀，撒入干红灯笼椒段40克，下入鸭下巴、土豆条、藕条，加花雕酒20克、辣椒面15克、盐5克、味精3克翻匀，淋香油10克、花椒油5克翻匀出锅。试吃体验刚刚咬下一口，麻辣味就在嘴里四散开来，味道真心不错，不过由于口味太重，小编吃完一个就感觉嘴唇在“突突”地跳，不敢再尝试第二个。建议外地厨师在克隆此菜时，可以适当减少卤水中辣椒、花椒等调料的用量，以本地食客口味为基准做适当改良。 1.批量卤熟的鸭下巴 2.鸭下巴下入七成热油炸2分钟3.锅入老油，下姜片、花椒、火锅底料炒香4.放入洋葱、芹菜、莴笋、蒜苔等料5.放鸭下巴、土豆、藕条，加调料炒香（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）处暑麻辣鸭脑壳制作/汪国华这款鸭脑壳的口味不同于市面上常见的卤鸭头。从外观看，其色泽淡黄，是卤水的本色，未添加任何着色调料，原汁原味；从口味讲，鲜美麻辣，香透鸭脑髓，而且毫无鸭腥气。为何能达到这样的效果？厨师长汪国华毫无保留地透露了一个制作细节：鸭头卤制之前要经过一道“填充”的工序，即在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和几粒花椒，既能去腥又可以在卤制时内外夹击鸭肉，充分入足麻辣味。目前，这个鸭头销量极高，单店平均每天要卖出个，是名副其实的招牌卤味。批量预制：1.鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。2.在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。3.麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。走菜流程：客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。麻辣卤水制作：1.香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山柰36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。2.锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。3.汤桶入清水50斤，冲进高汤50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐克、鸡精克、味精克、白糖50克搅匀即成。注：调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。技术关键：1.一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。2.往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，须塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。3.麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。1.将辣椒和花椒塞入鸭嘴内 2.塞得深一点，防止卤时掉落3.将塞上双椒的鸭头汆水后放入卤水中卤熟处暑酱鸭头制作/张宁鸭头外表色泽黑亮，内里酱香微甜，咸香中隐约透出的辣味让人一口气啃4只也不觉腻。批量预制：1.鸭头只在流水下冲洗解冻，摘去喉管，下入沸水汆透，捞出沥干水分。2.锅入色拉油1千克烧热，倒入葱段1.5千克、姜片1千克、蒜子1千克煸香，加干辣椒50克、花椒20克、八角10粒、桂皮1段大火翻炒出香味，下入鸭头添水没过表面，调入白糖1千克、蚝油克、海鲜酱克、老抽克、甜面酱1瓶、南乳汁1瓶、味精50克搅匀，中火烧90分钟，关火将鸭头捞入托盘，小火收浓汤汁，起锅浇在鸭头上浸泡入味。走菜流程：根据顾客点单数量取鸭头，从中间劈开摆回原状，鸭嘴朝上用菜椒圈固定装盘，淋少许汤汁、点缀花草即可走菜。（点图片即可下单呦）处暑招牌鸭脑壳制作/胡红餐厅/重庆雨果餐厅这款鸭脑壳到底有何妙处呢？厨师长胡红说：“首先，要在生鸭头内塞入少许干辣椒和花椒；其次，加热方法有所变化，一般做法是将鸭头长时间卤制，停火后捞出，而我们是将鸭头卤15分钟，停火浸泡40分钟，这样口感才能滑嫩离骨。”香料包：陈皮30克，白芷30克，八角25克，小茴香25克，良姜20克，木香15克，山柰12克，甘草12克，枳壳10克，荜拨10克，干山楂8克，红豆蔻8克，白蔻6克，草果3个，肉蔻3个，砂仁5克。将以上香料洗净沥干后包入纱布袋。卤制流程：1.汤桶内添加清水40千克，放入汆过水的鸡架5只、葱、姜适量，大火煮开，转小火煮40分钟，捞出鸡架约得35千克高汤。2.在高汤里放入香料包以及朝天椒克、花椒克烧开，调入盐克、味精克、酱油适量，淋炼好的鸡油1.5千克，即成卤水。3.生鸭头20千克化冻，择洗干净，在嘴里塞入2个干红朝天椒、几粒花椒，放入卤水中大火烧开，小火卤15分钟，停火浸泡40分钟。客人点菜后取鸭头入卤水冒热，即可改刀上桌。提前卤好的鸭脑壳编辑/张可丹▼名厨网课▼ ▼镇店大菜在这里轻松落地▼大师讲堂：回锅羊汤技术培训课羊汤技术培训课 淮南牛肉汤 烧烤技术实战网课 道口烧鸡 酱牛肉 桶子鸡 麻辣花生 干鲍的涨发 海参的发制 卤味烧腊：山药焖猪手 老味道焖鱼 老汤肘子 史口烧鸡 麻辣羊棒骨 化皮烧肉 沟帮子熏鸡 赵鸭子 福山小烧鸡 纸包腊肉腊肠 红汤羊肉 张家界腊肉 麻皮乳猪 曹县烧牛肉 窑鸡 北京烤鸭 蜜汁排骨 东北熏酱 鸿运当头 东北酱猪手 德州扒鸡 甜皮鸭 蜜汁叉烧肉 柴沟堡熏肉 潮汕卤鹅 深井烧鹅 栋企鸡 镇店招牌：泡椒鲤鱼 招牌辣子鱼 红烧牛肚 鲜花椒炒鸡 生炒羊羔肉 蒜香纸包鱼 水煮鱼 红煨甲鱼 麻辣鱼头 博山烤肉 招牌熏鸡 博山炸肉 蒜香烤肉 酱香小土豆 葱爆羊肉 脆皮炸鸡 酱烤排骨 酒香肉 手抓肉 芝麻鸡 酒香鸭 铜锅石烹鱼 铁板鮰鱼 青椒鱼 麻辣牛杂 过年小馆菜 一品香牛骨 肉饼蒸膏蟹 荤豆花 东北锅包肉 小土炉炖鸡 牛肉小火锅 肥肠小火锅 水煮肉片 鲜椒鱼 干焖大块羊肉 滋补羊肉锅 铁锅炖大鹅 葫芦鸡 豆浆煮鱼 砂锅板栗牛肉 铁锅炖小笨鸡+排骨炖鸡手 铁锅炖江鱼 麻椒鱼 鲜椒鸡 西湖醋鱼 臭鳜鱼捞饭 华哥酱鸡煲 招牌大盘鱼 顺德牛肉火锅 扣碗蒸菜 扣碗鸡 扣碗肘子 枣庄辣子鸡 韭香鳜鱼 临江鳝丝 椒麻鸡 臊子烧鲈鱼 鱼头泡饼 火焰醉鹅 王小二回锅鸡 大盘鸡 原味猪脚王 黄金鱼头 莱芜炒鸡 紫云牛肉 得莫利炖鱼 红焖羊肉 抖音网红：火焰蒜蓉虾 佛手茄子 芝麻茄条 石锅涨蛋 小炒南瓜 脆皮虾 酱爆螺蛳 茅香焗大闸蟹 金牌香辣牛蛙 烤全羊 烤鸡翅 虎皮凤爪 酥黄菜 榴莲八宝饭 空心大麻球 酸辣豆花 吊地瓜 非一般的豆腐 美蛙鱼头 柠檬凤爪 豉油糖煎黄鱼 泡鲁达 高陵炸油饼 旺销热菜：辣炒九肚鱼 青椒鱼 辣炒鱼鳔 榜首蒜蓉虾 酸汤黄面肉 滑羊肉 砂锅生焗小黄鱼 奇香虾球 杭椒鸭胗 椒麻虾球 油泼鸡翅 脆皮雪花牛肉 宫保鱼丁 南参花红烧肉 酸汤鱼羊鲜 茶香大虾 三鲜鱼丸 酸菜炖牛肉 石锅鲽鱼头 毛头丸子 小酥肉 酸汤萝卜丸子 鱼丸火锅 辣子油泼鱼 干锅肥肠 杂鱼锅贴 石锅牛蛙 虾饼 薯条香烤肉 烩鳝丝 蛋煎香椿饼 豆浆青豆泥 香椿河虾仁 蚬肉狮子头 香椿肥肠 麦仁掌中宝 野菜豆腐烩海参 茼蒿烩虾滑 金汤龙利鱼 压锅芋儿鸡 干锅鸡胗 丁府黄鱼 烤蒜小里脊 双味虾 火红鲤 奶汁杂拌 风沙牛仔粒 荷香剁椒生焖黄辣丁 招牌松露鸡 黄河口蛤蜊汤 响油鳝丝 鱼香脆皮小杂鱼 白洋淀炖杂鱼 番茄焗大闸蟹 黑松露红烧肉焖鲍鱼 沸腾鳝鱼 酱爆口蘑 芽菜碎肉煸南瓜 激情麻麻鱼 芙蓉虾汤蒸小青龙 酸菜煳辣鱼头 粒粒香 红膏蟹烧年糕 脆椒炒牛肉 糯米排骨 红烧猪手焖鲍鱼 肉末小河虾 家常蒸肉丸 火焰烤海螺 双味和牛粒 泡椒腰花 藤椒红烧肉 牛肚烧娃娃菜 锅巴鸭脯肉 酥米全家福 原汁焖冬笋 板栗南瓜拼脆骨 仔姜腰花 沙姜鸡 乱刀牛肉 砂锅山药 麻婆豆腐烩波士顿龙虾 腌笃鲜 东坡肘子 黄桃锅包肉 青椒歪嘴蛙 青椒辣子鸡 金瓜烤鱼 薄荷鸡 泡椒兔丁 家常烧鱼 藤椒牛蛙 杂酱烤鱼 查干湖大胖头鱼 鱼头泡饼 三不粘 疯狂炒鸡 泡椒牛蛙 三好红烧肉 霸王兔 特色酱烧鱼 菠萝锅包虾 鲜汤捞鱼片 藿香豆腐 鱼籽鱼鳔火锅 大鱼丸 醋椒小肥羊 风味鸡块 捣蒜鲤鱼 藏红花汁鱼肚捞饭 干锅兔 脱骨带鱼 四喜丸子 老坛酸菜胖头鱼 萝卜丸子 豆瓣鱼 川式家常豆腐 老坛泡菜黑鱼 山前堂小炒鸡 火焰碟鱼头 石锅粉条 老厨白菜 虎皮辣椒 臊子莜面烧鲤鱼 脆皮羊肉 剁椒酥骨鱼 吊锅雄鱼 椒盐手工豆腐 海皇粉丝煲 枣香红烧肉 潍县五香肉 开水白菜 地锅鱼 红烧羊排 肉丝带底 鸡汤豆腐煲 海皇萝卜糕 干锅土豆片 香茅烤猪手 蒜香鸡翅 江团鱼泡馍 黑椒茄盒 干炸洋葱丸子 牛杂煲 脆鳞鲈鱼 香酥雪花鸡柳 压锅杂粮 烧辣椒炒肉 老公鸡泡馍 青一色毛血旺 地锅鸡 唐大厨炒仔鸭 麻辣小龙虾 雪绵豆沙 跷脚牛肉 韵味土钵肥肠 酸汤牛蛙 红烧乳鸽 杭州卤鸭 干烧鲳鱼 果味红烧肉 脆皮虾 五香炸肉 辣椒炒肉 香辣蟹 那年秋天的茄子 麻辣拌 鲜辣汁火爆鱿鱼 福临炸里脊 创意凉菜：抹茶牛肉 油焖辣藕 香辣炸黄鱼 捞汁牛舌 豉香带鱼 干烧鲳鱼 南瓜慕斯 鸡肉焖子 金菇脆鱿鱼丝 新派藿香棒棒鸡 钵钵鸡 红油莴笋条 黄金脆皮鸡 相思牛肉 风生水起捞鸡 双豆黄 椰香奶豆腐 辣子是道菜 珊瑚藕卷 香橙土豆塔 蒙古小牛肉 冰沙圣女果 捣蒜羊脖 南瓜冻 爽口萝卜干 凉拌鲜皮丝 东北大拉皮 主食小吃：虾汤泡饭 韭菜丸子 海鲜炒饭 韭菜锅贴 葱油饼 鱼香肉丝干拌面 韭菜肉煎饺 藤椒舅舅粑 长寿拉面 葱油面 素炒刀削面 西葫芦摊摊 牛肉胡辣汤 焖烧土鸡面 墨鱼烫面包 鲫鱼粥 海鲜焗饭 螺蛳粉 邢家锅子饼 龙抄手 第一楼灌汤包 野菜千层 铁锅焖面 蒙城烧饼 海鲜披萨 猪肉馅水饺 素馅水饺 王子炒饭 烤葡萄馍 红烧牛肉面 牛肉拉面 鸡蛋灌油条 河南烩面 杂酱面、豌杂面 馓子牛肉 网烧锅贴白菜饺 刀削面 黄河涯肉饼 玻璃蒸饺 小笼蒸卤面 萝卜焖饭 开封灌汤包 干拌面 肉夹馍 水煎包 太和板面 胡辣小虾汤 大虾疙瘩汤 清汤羊肉粉 西竹拌面 韩氏大虾面 生炒牛肉饭 砂锅大骨面 潍城肉火烧 萝卜丝饼 家常葱花饼 纸皮包子 手臂大油条 煊饼 莽子牛肉面 牛肉香酥煎饼 红糖糍粑 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